Nova técnica de fritura no micro
Os alimentos fritos são amplamente apreciados, mas seu alto teor de gordura está associado a problemas de saúde, como obesidade e hipertensão. Desenvolver versões com menos gordura que ainda ofereçam o mesmo sabor e textura pode ajudar os consumidores a fazer escolhas mais saudáveis sem a sensação de privação.
Pesquisadores da Universidade de Illinois Urbana-Champaign estão investigando como a fritura no micro-ondas pode aprimorar a produção de batatas fritas. Os resultados indicam que combinar a fritura tradicional com o aquecimento por micro-ondas pode diminuir a absorção de óleo enquanto mantém a crocância esperada. Essa abordagem também pode reduzir o tempo de cocção, tornando-a atraente para a produção em larga escala.
“Os consumidores desejam alimentos saudáveis, mas no momento da compra, suas vontades muitas vezes prevalecem. O alto teor de óleo adiciona sabor, mas também contém muita energia e calorias. Minha equipe de pesquisa estuda a fritura com o objetivo de obter menor teor de gordura sem diferenças significativas no sabor e na textura”, disse o investigador principal Pawan Singh Takhar, professor de engenharia de alimentos no Departamento de Ciência dos Alimentos e Nutrição Humana, parte da Faculdade de Ciências Agrícolas, do Consumidor e Ambientais da Universidade de Illinois.
Takhar e o estudante de doutorado Yash Shah apresentaram suas descobertas em dois estudos recentes sobre como a fritura no micro-ondas altera o que ocorre dentro das batatas fritas durante a cocção.
Aspectos da Fritura
Em um dos estudos, a equipe colaborou com pesquisadores da Universidade Estadual de Washington para utilizar um fritador de micro-ondas especialmente projetado. Este sistema operava em duas frequências, 2,45 gigahertz (semelhante a um forno micro-ondas convencional) e 5,8 gigahertz.
Para a preparação das amostras, as batatas foram lavadas, descascadas, cortadas em tiras, branqueadas e salgadas. As tiras foram fritas em óleo de soja aquecido a 180 graus Celsius. Durante e após a fritura, a equipe mediu temperatura, pressão, volume, textura, umidade e teor de óleo.
Um desafio fundamental na fritura é evitar que o óleo penetre nos alimentos, explicou Takhar. No início do processo, os poros das batatas estão preenchidos com água, não deixando espaço para o óleo. À medida que o cozimento avança, essa água evapora, criando espaços vazios que permitem que o óleo seja absorvido por meio da pressão negativa.
“Pense em um canudo em uma bebida. Se você empurrar ar para dentro do canudo, cria pressão positiva e qualquer líquido será expulso. Mas se você suga o canudo, o líquido sobe. Agora imagine que os materiais alimentares têm muitos canudos minúsculos. Quando há pressão positiva, o óleo permanece do lado de fora. Mas se houver pressão negativa, o óleo começa a entrar”, explicou Takhar.
Como os Micro-ondas Ajudam a Reduzir a Absorção de Óleo
Grande parte do processo de fritura ocorre sob pressão negativa, o que aumenta a tendência do óleo ser puxado para dentro do alimento. Os pesquisadores buscaram aumentar o tempo sob pressão positiva e reduzir o período em que a pressão negativa predomina.
“Quando aquecemos algo em um forno convencional, o calor se move de fora para dentro, mas um forno micro-ondas aquece de dentro para fora, pois as micro-ondas penetram em todo o material. As micro-ondas fazem as moléculas de água oscilarem, causando mais formação de vapor e, assim, deslocando o perfil de pressão para o lado positivo. A pressão mais alta nos micro-ondas ajuda a reduzir a penetração de óleo”, disse Takhar.
Como os micro-ondas geram calor em todo o alimento, eles promovem a formação de vapor e ajudam a manter a pressão interna, dificultando a absorção de óleo.
Cocção Mais Rápida e Menos Óleo
Além do trabalho experimental, os pesquisadores desenvolveram modelos matemáticos para compreender melhor como diferentes fatores influenciam a fritura. Essa modelagem permitiu examinar temperatura, pressão, umidade, textura, volume e teor de óleo sob diferentes condições, incluindo 2,45 GHz, 5,8 GHz e fritura convencional.
Os resultados mostraram que a fritura no micro-ondas levou a uma perda de umidade mais rápida, tempos de cocção reduzidos e menor absorção de óleo no geral.
No entanto, a fritura apenas no micro-ondas não produz a textura desejada.
“No entanto, se você usar apenas a fritura no micro-ondas, obterá alimentos encharcados. Para obter uma textura crocante e saborosa, é necessário o aquecimento convencional. Portanto, propomos combinar as duas abordagens na mesma unidade. O aquecimento convencional mantém a crocância, enquanto o aquecimento no micro-ondas reduz a ingestão de óleo”, disse Takhar.
Uma Solução Prática para a Indústria Alimentícia
Os pesquisadores sugerem que fritadores industriais existentes possam ser atualizados com geradores de micro-ondas, que são relativamente de baixo custo e amplamente disponíveis. Isso torna o método combinado uma opção viável para a produção em larga escala.
As descobertas foram publicadas em dois artigos. O primeiro, “O Efeito da Fritura Convencional e no Micro-ondas nas Características de Qualidade das Batatas Fritas”, foi publicado no Journal of Food Science e foi escrito por Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang e Pawan Singh Takhar.
O segundo artigo, “Predizendo as Mudanças de Qualidade Durante a Fritura no Micro-ondas de Biopolímeros Alimentares por meio da Solução das Equações de Transporte Híbrido Baseadas na Teoria de Mistura e Eletromagnética”, foi publicado no Current Research in Food Science.
A pesquisa foi financiada pela USDA National Institute of Food and Agriculture (Prêmios 2020-67017-31194, ILLU-698-308 e ILLU-698-926).
