O chá no seu kombucha muda mais do que apenas o sabor
Nos últimos anos, o kombucha ganhou considerável popularidade em todo o mundo, tornando-se uma das bebidas fermentadas mais consumidas. Embora muitas pessoas a escolham por seu sabor distinto, pesquisadores estão investigando mais de perto o que ocorre durante a fermentação da bebida e como seus ingredientes podem influenciar suas propriedades.
Cientistas da Universidade de Ciências Ambientais e da Vida de Wrocław e da Universidade Médica de Wrocław (Professora Associada Helena Moreira, PhD, Professora Associada Ewa Barg, PhD, e Anna Szyjka, MSc Eng.) se propuseram a investigar uma questão central: o tipo de chá utilizado na preparação do kombucha afeta o produto final? As descobertas revelaram diferenças muito maiores do que o esperado.
A equipe de pesquisa comparou kombuchas feitas a partir de chás preto, verde, branco, oolong e pu-erh. O estudo foi publicado na revista Food Chemistry.
“O tipo de chá atua como uma matriz específica que molda o curso da fermentação e a composição final do kombucha”, explica a Professora Associada Helena Moreira, PhD, do Departamento de Ciências Médicas Básicas e Imunologia da Universidade Médica de Wrocław. “Os chás individuais diferem em seu conteúdo de polifenóis, catequinas, cafeína e outros compostos bioativos, que são subsequentemente metabolizados pelos microrganismos do SCOBY. Como resultado, a fermentação ocorre com dinâmicas diferentes, e as bebidas finais diferem em perfis químicos e aromáticos.”
Como a Fermentação Transforma o Kombucha
O kombucha é produzido quando um SCOBY, uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, fermenta chá adoçado. Durante a fermentação, uma série de complexas alterações bioquímicas ocorre.
Primeiro, as leveduras convertem açúcares em álcool e dióxido de carbono. Em seguida, as bactérias transformam esses compostos em ácidos orgânicos, principalmente ácido acético e ácido glucônico. Esses ácidos conferem ao kombucha seu sabor característico e ácido.
O processo também modifica muitos dos compostos naturalmente presentes no chá. Os pesquisadores observaram mudanças em polifenóis, catequinas e compostos voláteis que contribuem para o sabor e aroma.
“Ao mesmo tempo, transformações de polifenóis e compostos aromáticos voláteis presentes no chá ocorrem. Como resultado, a bebida adquire seu sabor característico, levemente efervescente, e um aroma mais complexo”, explica a Professora Associada Helena Moreira, PhD.
A equipe encontrou níveis mais altos de compostos associados a aromas florais e frutais, incluindo linalol e 2-feniletanol. Essas substâncias também são encontradas naturalmente em flores e óleos essenciais. Ao mesmo tempo, vários compostos presentes no chá recém-preparado desapareceram à medida que a fermentação avançava, sendo substituídos por novos metabolitos gerados pelos microrganismos do SCOBY.
Para examinar essas mudanças em detalhe, os pesquisadores utilizaram métodos cromatográficos avançados e espectrometria de massa. Isso permitiu que eles rastreassem centenas de compostos químicos e comparassem a composição de kombuchas feitas a partir de diferentes variedades de chá.
“O aspecto mais surpreendente foi a escala das mudanças ocorrendo durante a fermentação e o quanto elas dependiam do tipo de chá utilizado”, diz a cientista. “Apesar das condições de fermentação idênticas, obtivemos kombuchas com perfis extremamente distintos de compostos aromáticos voláteis.”
O Kombucha de Chá Verde e Oolong Mostrou a Maior Atividade Antioxidante
O estudo também revelou que os kombuchas feitos com diferentes chás podem variar em suas propriedades biológicas.
Entre todas as variedades testadas, os kombuchas preparados a partir de chá verde e chá oolong demonstraram a maior atividade antioxidante e a maior capacidade de neutralizar radicais livres.
Radicais livres são moléculas altamente reativas que podem danificar células e contribuir para o envelhecimento. Por isso, os cientistas estão estudando ativamente os antioxidantes e seu possível papel no suporte à saúde.
“Os resultados da nossa pesquisa indicam que o tipo de chá influencia não apenas o sabor e o aroma, mas também a atividade biológica do kombucha”, enfatiza a Professora Associada Helena Moreira, PhD. “Resultados particularmente interessantes foram obtidos para os kombuchas preparados a partir de chá verde e oolong, que demonstraram o maior potencial biológico.”
Os pesquisadores alertam que essas descobertas são originadas de análises laboratoriais e não devem ser interpretadas como provas de benefícios específicos para a saúde das pessoas.
“Mais estudos clínicos são necessários para confirmar claramente o impacto de tipos específicos de kombucha na saúde humana”, acrescenta a pesquisadora.
A Importância da Escolha do Chá
O crescente interesse pelo kombucha é parte de um foco científico maior em alimentos fermentados. Os pesquisadores estão cada vez mais explorando como a fermentação pode melhorar a disponibilidade de compostos bioativos, criar novos metabolitos e influenciar a microbiota intestinal.
“Os alimentos fermentados estão atualmente no centro do interesse científico porque combinam tecnologias tradicionais com uma abordagem moderna à saúde e nutrição”, afirma a Professora Associada Helena Moreira, PhD. “O kombucha é um excelente exemplo de um produto no qual a composição química, atividade biológica e perfil sensorial resultam de interações complexas entre a matéria-prima e os microrganismos fermentativos.”
As descobertas também ressaltam que o kombucha não deve ser visto como uma bebida única e uniforme. O chá utilizado como ingrediente inicial pode influenciar significativamente tanto sua química quanto suas características sensoriais.
O kombucha de chá verde tende a ter um aroma mais fresco e vegetal. O kombucha de oolong desenvolveu notas florais e frutais mais intensas. Já os kombuchas feitos de chá preto e pu-erh exibiram aromas mais ricos e terrosos, com características de fermentação mais pronunciadas.
