Manteiga e margarina: semelhantes na aparência, mas diferentes na química

Durante meu curso de nutrição na faculdade, tive uma assistente que recomendou margarina em vez de manteiga. Fiquei chocado – e me perguntei qual era a diferença entre os dois. Isso foi um dos fatores que despertou meu interesse pela ciência dos alimentos. Hoje, eu sou um científico alimentar e estudo como alimentos como manteiga e margarina podem ter diferenças químicas sutis, mas com grande impacto sobre seu comportamento na culinária.

Estruturas químicas

A manteiga e a margarina são emulsões, que são misturas de pequenas gotículas de água distribuídas em uma matriz contínua de gordura. Esta matriz é composta principalmente de triglicerídeos, a forma primária de gordura na nossa dieta.

Ácidos graxos são longas cadeias de carbono rodeadas por átomos de hidrogênio. Em um triglicerídeo, há três ácidos graxos, cada um ligado à mesma molécula de glicerol, que funciona como a espinha dorsal da molécula. Embora a espinha dorsal seja sempre a mesma, o número de carbonos nos ácidos graxos pode variar. No creme, os triglicerídeos estão organizados em globos ou cristais.

Tanto a manteiga quanto a margarina contêm uma combinação de ácidos graxos saturados e insaturados. No entanto, os ácidos graxos da manteiga são principalmente saturados, o que faz com que se encaixem e empilhem compactamente para formar uma cadeia reta, pois não apresentam ligações duplas entre os carbonos.

Os ácidos graxos da margarina são principalmente insaturados, provenientes de óleos vegetais misturados. As gorduras insaturadas conferem a eles uma forma irregular em nível molecular. As ligações duplas entre os carbonos deformam a molécula, de modo que elas não podem ser arranjadas tão perfeitamente. Essa diferença afeta a forma como elas derretem.

Existem diversas formas de cristais de gordura na manteiga, que possuem diferentes pontos de fusão. Esses cristais fazem com que a manteiga seja muito firme em temperaturas frias e permitam que ela amoleça gradualmente em temperatura ambiente ou do corpo. Eles também prendem ar facilmente quando são batidos com açúcar cristal, o que acrescenta leveza e porosidade aos produtos assados.

Tanto a manteiga quanto a margarina são pelo menos 80% de gordura, embora algumas manteigas sejam mais próximas de 85% de gordura. O teor de água fica em torno de 16%, e a manteiga é composta por 1-4% de vitaminas, minerais, lactose e proteínas.

A manteiga possui um padrão oficial de identidade estabelecido pelo governo dos EUA, o que significa que os fabricantes devem seguir diretrizes específicas para que seu produto seja considerado manteiga. Esse padrão alimentar é um dos mais antigos nos EUA.

Produzindo manteiga

Quando você agita ou bate creme, os globos de gordura se rompem. A gordura vaza e forma grãos semi-sólidos de manteiga. Com mais agitação ou batida, esses grãos crescem e se separam do buttermilk naturalmente aquoso e de baixo teor de gordura.

Você então coleta, amassa e prensa a massa e, voilà, você tem manteiga. Algumas manteigas são cultivadas mediante a adição de bactérias lácticas. Essas bactérias fermentam o açúcar do leite, ou lactose, em compostos de sabor e ácidos orgânicos, o que confere um leve sabor ácido e um perfil de sabor complexo à manteiga.

A manteiga doce é fácil de fazer em casa, bastando adicionar creme fresco e com teor de gordura de pelo menos 36% a uma batedeira com o batedor. Ligue e afaste-se por um tempo, e quando você ouvir o som do buttermilk aquoso, saberá que a manteiga está pronta para ser pressionada.

Produzindo margarina

Os tabletes de margarina começam como óleos vegetais líquidos e são transformados em sólidos. Os produtores rearranjam quimicamente os ácidos graxos na molécula de glicerol em um processo de modificação chamado interesterificação, que solidifica o óleo e distribui as gorduras de maneira mais uniforme.

Esse processo reorganiza os triglicerídeos na margarina sem adicionar gorduras saturadas ou criar gorduras trans. As gorduras trans foram banidas em muitos países devido à sua associação com doenças cardiovasculares e níveis elevados de colesterol.

A interesterificação permite que a margarina permaneça sólida por mais tempo ao assar, com um ponto de fusão mais preciso.

As margarinas do tipo creme ou squeeze não passam por esse processo e, em vez disso, dependem de maiores proporções de água e ar para óleos sólidos, o que mantém sua consistência macia e espalhável. Esses tipos espalháveis são mais baixos em gordura, por isso não funcionam bem para assar. O maior teor de água altera a textura, e a maioria das receitas de assados são formuladas assumindo uma maior porcentagem de gordura.

Os processadores não são obrigados a indicar nos rótulos se a margarina passou por interesterificação.

Sabor e cor

A manteiga adquire sua cor dourada devido ao beta-caroteno, um pigmento laranja presente na grama. As vacas consomem a grama, mas não metabolizam o beta-caroteno de maneira eficiente, de modo que ele é expresso no leite. A margarina é naturalmente incolor, mas os produtores adicionam beta-caroteno sintético para imitar a cor da manteiga.

Os produtores de margarina também adicionam sabores como diacetil, uma molécula de sabor característico da manteiga, e misturas de componentes de soro e conservantes para replicar o sabor da manteiga. Eles podem adicionar emulsificantes como lecitina ou monoglicerídeos para evitar que a água e a gordura se separem. As proporções exatas dos ingredientes variam entre os produtores.

Diferências químicas podem se traduzir em sutis variações na saúde. Embora ambos sejam principalmente compostos de triglicerídeos, as gorduras da manteiga são de origem natural, enquanto as da margarina são industrialmente modificadas. Essa diferença torna a margarina um alimento ultraprocessado, mas também significa que ela tem menos gorduras saturadas. Embora você possa ter razões de saúde para escolher um em detrimento do outro, observe que a química por trás da produção dessas gorduras também pode influenciar seu comportamento na cozinha.

Diferenças na culinária

Quando você aquece manteiga, as proteínas e a lactose nela se combinam, criando aquela cor marrom característica e um sabor delicioso de noz, torrado e caramelizado. Como a margarina não contém lactose, ela não dourará tão bem quanto a manteiga, nem proporcionará o mesmo nível de aromas.

Quando assada em um forno muito quente, a manteiga tem água suficiente para formar vapor, o que separa as massas em camadas de massa folhada. O teor de água varia na margarina e, embora ela forme um pouco de vapor, não terá um desempenho tão bom quanto a manteiga.

No entanto, a margarina possui algumas vantagens em relação à manteiga. Ela é bastante consistente e derrete de maneira controlada. Também tem uma vida útil mais longa. Sim, você pode usá-los de forma intercambiável, mas conhecer as diferenças funcionais entre os dois pode ajudá-lo a determinar quando usar cada um.